Glutensensitivität ist Überempfindlichkeit auf die „Hefeschnellgärung“!

Bis vor Kurzem ging man beim Vorliegen einer Überempfindlichkeit auf Backwaren mit Gluten am ehesten von einer Zöliakie aus. Mittlerweise aber weiss man, das eine „Glutensensitivität“ auch ohne Zöliakie vorkommen kann – sogar weitaus häufiger. Bei entsprechenden Symptomen sollte aber dennoch immer zum Ausschluss der wahren Zöliakie Antikörpertests im Blut sowie gegebenfalls eine Magenspiegelung und Dünndarmbiopsie (nach glutenhaltiger Ernährung) gemacht werden.

Aber liegt diese häufige Sensitivität wirklich am Gluten?
Die entscheidende Frage ist offensichtlich nach neueren Studien nicht, ob Brot Gluten enthält oder nicht. Sondern wie der Teig behandelt wurde. Viele Menschen, die schlecht auf Gluten reagieren, haben mit Sauerteigbroten (oder Brote mit Backfermentgärung), deren Teige über mehrere Tage gereift sind, deutlich weniger Probleme. Viele Brote, die man heutzutage im Supermarkt – und mittlerweile auch in vielen Bäckereien – kauft, sind mit Hefe gemacht und haben eine viel kürzere Teigführung und damit Fermentierung, hinter sich. Der Körper braucht deshalb deutlich länger, um sie zu verdauen – daher das Gefühl der Schwere und Aufgeblähtheit nach dem Sandwich, und manchmal sogar die Bauchschmerzen!

Der Begriff „Glutensensitivität“ ist also irreführend und sollte wohl besser „Hefeschnellgärung-Sensitivität“ heissen!
Und… eine glutenfreie Diät führt hier zu nichts!

Hier können Sie sich noch weiter einlesen: www.dr-walser.ch/sauerteig.pdf