Bis vor Kurzem ging man beim Vorliegen einer Überempfindlichkeit auf Backwaren mit Gluten am ehesten von einer Zöliakie aus. Mittlerweise aber weiss man, das eine „Glutensensitivität“ auch ohne Zöliakie vorkommen kann – sogar weitaus häufiger. Bei entsprechenden Symptomen sollte aber dennoch immer zum Ausschluss der wahren Zöliakie Antikörpertests im Blut sowie gegebenfalls eine Magenspiegelung und Dünndarmbiopsie (nach glutenhaltiger Ernährung) gemacht werden.
Aber liegt diese häufige Sensitivität wirklich am Gluten?
Neuere Studien zeigen, dass die Symptome dieser Sensitivität stark davon abhängen, wie der Teig behandelt wurde. Viele Menschen, die schlecht auf Gluten reagieren, haben mit Sauerteigbroten (oder Brote mit Backfermentgärung), deren Teige über mehrere Tage gereift sind, deutlich weniger Probleme. Viele Brote, die man heutzutage im Supermarkt – und mittlerweile auch in vielen Bäckereien – kauft, sind aber mit Hefe gemacht und haben eine viel kürzere Teigführung und Fermentierung. Der Körper braucht deshalb deutlich länger, um sie zu verdauen – daher das Gefühl der Schwere und Aufgeblähtsein nach dem Sandwich, und manchmal sogar die Bauchschmerzen!
Ist also der Begriff „Glutensensitivität“ irreführend und sollte wohl besser „Hefeschnellgärung-Sensitivität“ heissen?
Man hat nun aber gesehen, dass der fertige Sauerteig nur noch eine kleine Restkonzentration von Gluten aufweist. Das Gluten wird bei einem Sauerteig, welcher 48 Stunden lang gegärt hat, sogar bis auf 12 mg/kg abgebaut. Unter 20 mg/kg gilt bereits als „glutenfrei“!
Zudem werden Albumine, Globuline und Gliadine vollständig abgebaut.
Bei der sogenannten „Glutensensitivität“ – ob sie nun vom Gluten verursacht wird oder nicht – ist der Wechsel von Hefeteig- zu Sauerteigbrot auf jeden Fall eine nachweislich sinnvolle und erfolgreiche Massnahme.
Hier können Sie sich noch weiter einlesen: www.dr-walser.ch/sauerteig.pdf
Welches Brot ist gesund?
Am gesündesten ist Vollkornbrot mit dem höchsten Ausmahlungsgrad. Vollkornmehl liefert am meisten Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern, weil darin die gesamten Körner enthalten sind. Bei anderen Mehlen werden hingegen manche Bestandteile der Körner, die Schalen oder der sogenannte Keimling, entfernt.
Aus Studien ist längst bekannt, dass Personen, die vermehrt Vollkornprodukte zu sich nehmen, ein geringeres Risiko haben, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes Typ 2 zu bekommen. Auch von Übergewicht sind sie seltener betroffen und von manchen Krebserkrankungen.
Als Faustregel gilt: Je dunkler ein Brot ist, umso mehr Vollkorn enthält es. Allerdings sollten Verbraucherinnen auf die Zutatenliste achten, ob Malz aufgeführt ist. Die aus gekeimten Körnern gewonnene Zutat färbt nämlich den Teig dunkel, auch wenn es kein Vollkornmehl ist. Malz wird als Farbstoff zugesetzt oder um die Gärung bei der Teigherstellung zu beschleunigen.
Veröffentlicht am 26. Februar 2018
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