Ist die sogenannte „Glutensensitivität“ eine Überempfindlichkeit auf die „Hefeschnellgärung“?

Glutensenstivität

Bis vor Kurzem ging man beim Vorliegen einer Überempfindlichkeit auf Backwaren mit Gluten am ehesten von einer Zöliakie aus. Mittlerweise aber weiss man, das eine „Glutensensitivität“ auch ohne Zöliakie vorkommen kann – sogar weitaus häufiger. Bei entsprechenden Symptomen sollte aber dennoch immer zum Ausschluss der wahren Zöliakie Antikörpertests im Blut sowie gegebenfalls eine Magenspiegelung und Dünndarmbiopsie (nach glutenhaltiger Ernährung) gemacht werden.

Aber liegt diese häufige Sensitivität wirklich am Gluten?

Neuere Studien zeigen, dass die Symptome dieser Sensitivität stark davon abhängen, wie der Teig behandelt wurde. Viele Menschen, die schlecht auf Gluten reagieren, haben mit Sauerteigbroten (oder Brote mit Backfermentgärung), deren Teige über mehrere Tage gereift sind, deutlich weniger Probleme. Viele Brote, die man heutzutage im Supermarkt – und mittlerweile auch in vielen Bäckereien – kauft, sind aber mit Hefe gemacht und haben eine viel kürzere Teigführung und Fermentierung. Der Körper braucht deshalb deutlich länger, um sie zu verdauen – daher das Gefühl der Schwere und Aufgeblähtsein nach dem Sandwich, und manchmal sogar die Bauchschmerzen.

Hefeschnellgärung-Sensitivität?

Ist also der Begriff „Glutensensitivität“ irreführend und sollte wohl besser „Hefeschnellgärung-Sensitivität“ heissen?

Man hat nun aber gesehen, dass der fertige Sauerteig nur noch eine kleine Restkonzentration von Gluten aufweist. Das Gluten wird bei einem Sauerteig, welcher 48 Stunden lang gärt, bis auf 12 mg/kg abgebaut ist. Unter 20 mg/kg gilt bereits als „glutenfrei“.
Zudem werden Albumine, Globuline und Gliadine vollständig abgebaut.

Bei der sogenannten „Glutensensitivität“ – ob sie nun vom Gluten verursacht wird oder nicht – ist der Wechsel von Hefeteig- zu Sauerteigbrot auf jeden Fall eine nachweislich sinnvolle und erfolgreiche Massnahme.

Hier können Sie sich noch weiter einlesen: www.dr-walser.ch/sauerteig.pdf

Welches Brot ist gesund?

Am gesündesten ist Vollkornbrot mit dem höchsten Ausmahlungsgrad. Vollkornmehl liefert am meisten Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern, weil darin die gesamten Körner enthalten sind. Bei anderen Mehlen werden hingegen manche Bestandteile der Körner, die Schalen oder der sogenannte Keimling, entfernt.

Aus Studien ist längst bekannt, dass Personen, die vermehrt Vollkornprodukte zu sich nehmen, ein geringeres Risiko haben, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes Typ 2 zu bekommen. Auch von Übergewicht sind sie seltener betroffen und von manchen Krebserkrankungen.

Als Faustregel gilt: Je dunkler ein Brot ist, umso mehr Vollkorn enthält es. Allerdings sollten Verbraucherinnen auf die Zutatenliste achten, ob Malz aufgeführt ist. Die aus gekeimten Körnern gewonnene Zutat färbt nämlich den Teig dunkel, auch wenn es kein Vollkornmehl ist. Malz wird als Farbstoff zugesetzt oder um die Gärung bei der Teigherstellung zu beschleunigen.

Zwei weitere Komponenten

Was die Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität angeht, haben Forscher als Ursache zwei Komponenten ausgemacht. Sie stehen nicht mit Gluten, sondern mit anderen Weizenbestandteilen in Verbindung.

Es geht dabei um bestimmte Eiweisse, die in allen glutenhaltigen Getreidesorten vorkommen. Einerseits die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). Sie aktivieren Immunzellen im Darm. Jedes Nahrungsprotein wird durch die Darmschleimhaut in geringen Mengen aufgenommen und gelangt ins Immunsystem. Kleine Mengen sorgen für eine aktive Immuntoleranz. Zellen reagieren dann nicht mit einer Entzündung, sondern lernen, was unschädliche Nahrungsbestandteile sind. ATI-Proteine sorgen für eine leichte Aktivierung, die bei gesunden Personen gar nicht viel ausmacht.

Bei Patienten, die allerdings chronisch erkrankt sind – etwa an MS, Rheuma oder entzündlichen Darm- oder Lebererkrankungen –, werden durch die Aktivierung die chronischen Entzündungen verstärkt – also im Gelenk, im Gehirn, in der Leber, überall. Es werden damit die ATI zum Verstärker einer bereits laufenden chronischen Entzündung, besonders dann, wenn die Darmbarriere ohnehin schon gestört ist.

Eine weitere Ursache für Probleme ist eine klinisch verzögert auftretende atypische Allergie gegen Weizenproteine, die mitunter bei Reizdarm eine Rolle spiele. Das alles ist keine Meinung mehr, sondern mittlerweile in mehr als fünfzehn Publikationen in hochrangigen wissenschaftlichen Journalen belegt, inklusive vier randomisierter klinischer Studien an Patienten.

Ohne Gluten gesund zu essen, ist gar nicht so einfach

Doch was ist mit den Gesunden, die einfach nichts haben, keine Zöliakie, keine Allergie und auch kein Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität? Sich auch ohne Gluten noch gesund zu ernähren, ist gar nicht so einfach. Zöliakiebetroffene brauchen eine Ernährungsberatung, damit sie sich, obwohl sie hochwertige Getreidesorten nicht essen, trotzdem gesund ernähren. Es wird aber häufig so dargestellt, als sei Glutenvermeidung per se gesünder, für alle. Das ist völlig absurd.

Vor allem aber müsste es auffallen, wenn Weizenkonsumenten tatsächlich kränker wären – wenn man genau genug hinschaut. Man braucht für eine Bewertung von tatsächlichen Risikofaktoren grosse, Jahrzehnte andauernde Kohortenstudien. Das sind Untersuchungen wie die Nurses’ Health Study, eine grosse, seit 30 Jahren laufende US-Gesundheitslängsschnittstudie, bei der unter anderem die Ernährung von mehr als 100’000 Krankenpflegerinnen und -pflegern abgefragt wird. Vorteile einer glutenfreien Ernährung zeigen diese Daten nicht. Stattdessen scheint das Risiko für Herzkreislauferkrankungen und Typ-2-Diabetes unter glutenfreier oder -armer Kost minimal erhöht zu sein.

Menschen, die sich glutenfrei ernähren, nehmen naturgemäss weniger Vollkornprodukte zu sich. Diese gelten aber als protektiv und glutenfreie Produkte enthalten oft mehr ungesunde Fette. Zudem ist ein Ersatzprodukt für Weizen oft Reis. Dadurch kann die Schwermetallbelastung im Körper, beispielsweise durch Arsen, leicht erhöht sein. Vor diesem Hintergrund ist eine glutenfreie Diät nicht notwendigerweise gesünder als eine herkömmliche gesunde Ernährung, wenn diese vertragen wird.
Ohne Diagnose geraten Patienten in die Fänge von Influencern

Für mich steht die unnötige Angst vor Gluten im Zusammenhang mit einem schlechten Gesundheitswissen der Bevölkerung und einem Versäumnis der Medizin. Wenn ein Mensch Beschwerden hat, dann schickt ihn der Hausarzt zum Gastroenterologen, der kann nichts sehen und die Geschichte endet damit, dass Reizdarm diagnostiziert wird, ein sehr unspezifisches Leiden. Stattdessen muss man sich differenzialdiagnostisch Gedanken machen, was es sonst sein kann. Sonst fördert man nur den wachsenden Erfolg von Influencern – bei denen man weiss, dass sie zu 70 Prozent schädliche Informationen verbreiten.

Und übertriebene Einschränkungen können Folgen haben. Wir sehen immer häufiger Mangelernährung, wenn Leute anfangen, etwas wegzulassen. So kann der Ballaststoffmangel, der sich mit einer glutenfreien Ernährung einstellen kann, einen ganzen Baum an Folgen mit sich bringen: Das fängt mit Hämorrhoiden an, geht über Divertikel weiter, auch Bluthochdruck und Diabetes können die Folge sein. Heute läuft es so, dass das Weglassen irgendwann das Hauptproblem ist. Dabei profitiert das ganze Darmimmunsystem von Vielfalt.

Wer dennoch Verzicht üben möchte, kann an anderer Stelle anfangen: zum Beispiel bei Zucker, Alkohol und vor allem bei hochverarbeiteten Lebensmitteln.

Letzte Aktualisierung von Dr.med. Thomas Walser:
15. Juni 2025